餐饮思享会丨豪虾传蒋毅2018年餐饮外卖生存

餐饮思享会丨豪虾传蒋毅：2018年餐饮外卖为何依然备受追捧？

[ 亿欧导读 ] 蒋毅的主要观点为：①外卖市场区别于外卖平台，是一个消费场景；②2012年和2018年是餐饮行业十年间的两个分水岭；③岁的消费者，是餐饮企业发展的黄金十年；④美团做打车是需求延伸，对滴滴外卖持悲观态度。

龙虾季将近，外卖行业再起波澜。近日关于滴滴外卖和美团打车的讨论不绝于耳，两者未来的发展还不可断言，但可以看到的是外卖市场还会迎来一波成长期。

艾媒咨询发布的《中国餐饮外卖市场研究报告》显示，2017年外卖市场规模突破2000亿元大关，预计2018年将达到2430亿元；在用户规模方面，2017年中国餐饮外卖用户规模较2016年增长19.1%，正式突破3亿人，2018年预计将达到3.55亿人。

与外卖市场市场规模相辅想成的是小龙虾行业的火爆。《中国小龙虾产业发展报告（2017）》显示，2007年至2016年，全国小龙虾养殖产量由26.55万吨增加到85.23万吨，增长了221%；全国养殖面积超过900万亩。2016年，我国小龙虾总产量为89.91万吨（含捕捞产量），我国已成为世界最大的小龙虾生产国。

2018年，餐饮商家如何看待外卖行业的发展？小龙虾后来者还有没有机会？带着这个疑问，亿欧餐饮思享会第四期邀请到了四川卤煮龙虾豪虾传创始人蒋毅，谈谈作为小龙虾行业的餐饮老兵的趋势预判。

（注：下文为蒋毅口吻口述，亿欧餐饮整理发布。）

外卖市场区别于外卖平台，是一个消费场景外卖市场的格局已经形成了，到现在为止还有很多人对外卖处于排斥的心态，认为外卖平台会分掉利润，很多餐饮老板它当做竞争对手。但是非常遗憾的是，不管餐饮老板如何抗拒，都无法阻止外卖形态的形成。

需要明确的一个概念是，外卖是一个消费场景，和外卖平台不一样。外卖平台和外卖市场最大的区别在于，外卖市场的形成一定程度上代表了永恒性。这意味着未来让消费者不点外卖不太可能，但是让消费者不在美团或者饿了么上点外卖是有可能的，外卖市场的形成是不可逆的，外卖平台的消费行为是可能转移的。

2012年和2018年是餐饮行业十年间的两个分水岭事实上，餐饮行业最近十年有两个分水岭，一个时间点在2012年末2013年初，另一个时间点则是2018年。2012年是传统餐饮时代进入新餐饮时代的一次分水岭，主要是大家获取信息渠道的差别。传统餐饮时代的特点在于创建一个品牌的时间特别慢，养客需要.5年，做成一个品牌需要年，想要生意火爆全城皆知需要年。

2013年移动互联到来，消费者获取信息渠道从传统媒体变成了以微博为代表的移动媒体，前者获取信息更直接，效率更快。这给餐饮人带来的改变是只要你有足够的曝光点，很可能一夜爆红。第一个分水岭，带来的是信息获取和信息渠道的变化。

需要注意的是，尽管餐饮品牌创建起来容易了，但是消费者的消费场景仍然以线下为主。所以2018年作为第二个分水岭，带来的是消费场景的变化。在2018年以前，百度外卖、饿了么、美团外卖消耗大量资金砸出了线上的按消费市场。到了2018年，外卖市场格局基本形成，消费者的消费场景变成了线上与线下齐驱并驾。

岁的消费者，是餐饮企业发展的黄金十年那么消费者在哪里呢？市场上很多报告显示消费主力的年龄段是岁，据我从业多年的观察，岁更精准一些。在22岁以前，消费者多处于学生时代，80%的消费场景在学习，只有20%左右的消费场景在社会场景内；而超过32岁之后，多数消费者的消费场景开始向家庭转移，这一点在女性消费者身上体现得尤为明显。

而正常情况下，每一年餐厅的消费者都会流失10%左右，如果餐厅不去寻找新的增长，势必会导致客户蓄水池入不敷出，餐饮品牌走向衰败。目前在成都的很多品类冠军，都是在年崛起的，他们赶上了当时的流量红利期。而当下的机会就是相对平稳的行业格局下，外卖平台带来的流量和利润机会。

美团做打车是需求延伸，对滴滴外卖持悲观态度无论未来外卖市场的格局是饿了么和美团、阿里和美团还是饿了么、美团和滴滴，商家对于平台的发展都是乐见其成的。不过目前我对滴滴做外卖还是持悲观态度，原因有二：

1、难度问题。外卖切入出行很容易，因为这个是延伸型需求。目前当消费者使用美团时想要叫车需要切出应用，但是美团如果实现一键叫车，给消费者带来的是便利。此外，美团和大众点评是一家，除了美团之外，其实大众点评和美团打车的衔接，更能带来便捷，因为很多人都习惯了用大众点评来搜索美食等各种生活需求。

反过来看滴滴就比较尴尬。滴滴的用户主要是出行，切入外卖是在创造需求。在出行和美食之间，美食爱好者们考虑的不是出行的问题而是吃什么的问题。另外，滴滴做外卖还需要重新招募外送人员，就算资金充足，但做外卖其实最大的资源竞争点其实在于餐饮商家。

2、队友问题。滴滴和美团都是互联小巨头，现有的团队实力、资金量和资方背景都很不错，但是现在外卖行业拼的是餐饮商家的实力。平台上入驻的餐饮商家越优质，平台对消费者的粘性越高，所以餐饮商家的实力决定了外卖平台对消费者的吸引力程度。这意味着滴滴要和美团抢这些餐饮商家。

如果美团饿了么出台排他政策，现有的优质商家很难果决的抛弃美团、饿了么转向滴滴，毕竟以餐饮人的身份看，滴滴的不确定性比较高。想要吸引商家，滴滴除了可以给出高额补贴，还需要给出不错的远期愿景，当下来看，滴滴还没有这个能力。

小龙虾市场依然值得期待，未来市场规模或可达三千亿平台和商家都是逐利的，双方应该是互利共生的关系，而外卖市场的发展也会助力小龙虾行业的增长。不过对于当下入局的新手而言，小龙虾创业前景好但是风险很高，难免会出现难以承受的局面。比如在2017年月，半个月间小龙虾的批发价一度暴涨两杯，很多创业者难以实现盈利。

但是我依然看好小龙虾行业未来的高增长性。目前小龙虾在很多城市依然没有打开市场，不少内地二三线城市对小龙虾依然消费不起，如果未来价格可以降下来，市场规模还可以翻倍到三千亿左右。

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