现实

过火和欠火都不利于菜肴整体质量的形成呢

过火和欠火都不利于菜肴整体质量的形成，过火的吐油也就是过量的吐油。在肉粒中，如果所含油脂完全吐尽了（实际上就是完全熬化了），肉粒也就成油渣状了。反之，如果吐油欠火候，油脂的大部分还存在于肉粒中，同样会使菜肴产生油腻感，而且肉没有鲜香味。合适的吐油火候又是怎样确认的呢？只要发现肉粒开始有吐油的现象就可以放入其他配料。因为在菜肴的后来制作时间里，所含油脂还会融化，此时的火候确定应该把其在后来受热继续融化的因素考虑进去。如果开始就把油吐得合适，待菜肴成熟以后，难免呈油渣状。因此，肉粒在吐油时放人其他配料是较为合适的。