流年大酱莼菜蘑菇散文

一、说大酱

我不大喜欢日本料理，但我不反对日本料理的酱汤，上一碗米饭，泡之以日本料理的酱汤，再来一小碟日本料理的腌萝卜，不错。从小到大，我对大酱很有感情，小时候上学走得早，冬天，天总是还没怎么亮，早饭就是一个馒头上边抹点酱。东北人像是对大酱情有独钟，以鸡蛋炒酱，什么佐料都不放，吃遍东三省，到处都会有这么一口，这个酱就叫“鸡蛋酱”，以其蘸小葱，蘸萝卜，蘸青椒都好，我母亲到老都喜欢吃生鲜的蔬菜，茄子可以生吃吗？我母亲就以生茄子蘸酱，说很好，我至今仍不能习惯。

老北京，家里办事不分红白都要吃一顿面，这个面一般都是炸酱面，炸酱最好要豆瓣儿酱，很少有人用天津甜面酱做炸酱。一般炸酱都是用肥瘦相间的猪肉丁儿，我在沙城吃过一次羊肉炸酱，羊肉切很细的丝，炸出的酱十分香，菜码也简单，只一样，大白菜丝，味道之好至今不敢忘。吃炸酱面，第一要义是要有好酱，但现在是好酱越来越少，好酱是要香，而不是咸。六必居的酱现在是越出越咸，咸的齁人。就酱而言，真对不起“六必居”这个堂号，希望六必居有所改进，让人们能吃到好酱。

北方人吃糕用黄米，南方人吃糕用江米，北方人把没有用油炸过的糕叫做素糕，一经油炸便不复再是素糕，叫什么，两个字，油糕。再多加一个字，炸油糕。乡下人问，皇帝老儿每天吃什么？乡下人的想象从来都是从自己的生活出发，质朴而动人，被问的人想想说道，还不就是每天三顿饭，顿顿油糕泡肉！在我们那地方，没人把油糕拿来和炖肉放在一起吃，炖肉是专门给素糕准备的，最好的炖肉叫“猪转鸡”，是猪肉一半鸡肉一半炖在一起，名字怪怪的。吃油糕而同时吃炖肉不只是浪费，也没那个习惯。我的岳母善做“酱糕片儿”。也就是把糕蒸了搋好擀平在上边抹一层大酱，然后再把它卷起来，切成“驴打滚”那样的一段一段，再把它按按平，按成一个一个小饼子的模样下油锅炸，吃起来是酱香浓郁，要比别的油炸糕都好吃。这种吃法别处没有。

上海本帮菜是浓油赤酱，实既上用得多不是酱油，而是调过的酱，如是酱油就挂不住。还有一道菜应该是宫庭菜——“榛子炒酱”，离开酱也不行，这道菜实实在在是给喝酒人创制的一道佳作，是一道见功夫的菜，这道菜端上桌，榛子上和小肉丁上都要均匀地挂着酱而又不能酱做一团，这道菜吃的就是酱，酱香加榛子香，搁在一起嚼，又有嚼头又香，下酒妙不可言。这道菜又叫“炒榛子酱”，是左右离不离酱字。这道菜的难做还在于榛子一炒就容易裂，这道菜要好，端上桌榛子必须一颗是一颗。

在内蒙吃手把手，蘸料里往往有一碟子酱，当然你也可以蘸盐，但你就是不能蘸酱油，哩哩啦啦不好看，酱好就好在能挂得住。我炒茭白，火旺油大，出锅时我喜欢挂一点稀酱，这道菜油当然要大，现在动不动就讲为了健康而要少吃油大的东西，孰不知中国菜讲究的就是油大火旺！油要小了，有些菜就没有吃头。炖兔子肉，没别的要诀，就是要油大一些，到最后汤几乎快要收干的时候就靠油把兔子肉在锅里慢慢炙一会儿，味道会更好，如果没油，白水煮兔肉，会好吃吗？有些肉是要白水煮，如羊头肉，如手扒羊肉，就不能搁一点点油。

古典典籍上载：做酱恶闻雷，这个恶闻雷也就是怕下雨，晒大酱的时候赶上一阵子雷阵雨，盖都来不及盖，有时候一缸酱就坏了。《随园食单》上说的秋油，就是酱油，酱缸里的大酱晒了一夏，立秋过后出的头道酱油就是秋油。酱油最早当然是大酱的副产品。酱猪肚、酱肘子、酱肉其实用的都是酱油，说是酱，却是很少用大酱。我不喜欢吃肺子，口感不好，但酱猪肺我还能勉强吃一两片儿。吃卤煮火烧，里边的肺子我会全部都挑出去。我在这边挑，朋友在那边说，肺是用来出气的！大肠可是用来装那个的！他的意思我当然明白，我对他说：

各有各好！我宁愿吃装那个的！我吃过各种酱过的东西，但我就是没吃过酱大肠，整个中国，从南到北，不知道有没有这一口？如果有，我想一定不难吃，说不定要比酱肚儿都好。凡酱过的东西一般都挺好吃，对大酱有意见的人我还没见过！

二、说莼菜

莼菜真是没什么味，要是硬努了鼻子去闻，像是有那么点清鲜之气，你就是不闻它，而是在水塘旁边站站，满鼻子也就是那么个味儿。莼菜名气之大，与西晋时期的一位名叫张翰的人分不开，他宁肯不做官也要回去吃他的莼菜和鲈鱼，无形中给莼菜做了最好的宣传，这一宣传就长达近两千年。莼菜是水生植物，只要是南方，有水的地方都可能有莼菜，没有，你也可以种。但要论品质之好坏，据说太湖的莼菜要比西湖的好，但我只吃过西糊的莼菜，没有比较，说不上好坏。

莼菜之好，我以为，不是给味觉准备的，而是给感觉准备的，这感觉也就是我们常说的口感，莼菜的特点是滑溜，滑滑溜溜，让嘴巴觉得舒服，再配以好汤，难怪人们对莼菜的印象颇不恶。滑溜的东西一般都像是比较嫩，没等你怎么样，它已经滑到了你的嗓子眼里头。

莼菜汤，首先是要有好汤，你若用一锅寡白水煮莼菜，你看看它还会不会好吃？莼菜根本就不能跟竹笋这样的东西相比。莼菜要上席面必须依赖好汤，它的娇贵又有几分像燕窝，没好汤就会丢人现眼。莼菜是时令性极强的东西，一过那个节令，叶子一旦老大，便不能再入馔，只好去喂猪。常见莼菜汤里的莼菜一片一片要比太平猴魁的叶子还大，这还有什么吃头！叶子上再挂了太多的淀粉，让人更加不舒服，这样的莼菜汤我是看也不看，很怕坏了对莼菜最初的印象，好的莼菜根本就不需要抓淀粉，它本身就有，莼菜的那点点妙趣就在它自身的黏滑之上。去饭店，要点就点莼菜羹，汤跟羹是不一样的。说到以莼菜入馔，我以为还要数杭州菜为第一。

以莼菜入馔，我以为也只能做汤菜，如果非要和别的东西搭配，与鱼肉搭配也可以，与鸡片搭配也似乎能交待，但与猪肉羊肉甚至牛肉相配就没听说过，莼菜好像是不能做炒菜，但也有，杭州菜里就有一道“莼菜炒豆腐”，但必要勾薄芡，一盘这样的炒菜端上来，要紧着吃，一旦那点点薄芡澥开了，稀汤晃水连看相都没得有。这道菜实际上离汤也远不到哪里去，而这道菜里的豆腐我以为最好用日本豆腐，日本豆腐比老豆腐老不到哪能里去，正好用来配莼菜。

老北京酱菜中有一品是“酱银苗”。现在可能已经没有了，我去了几次六必居，他们是听都没听说过。汪曾祺先生对饮食一向比较留意，他曾经在谈吃的文章中发过一问，问“酱银苗”为何物？汪先生也没吃过“酱银苗”。我后来偶然翻到有关银苗菜的资料，明人吕毖所著《明宫史》所载：“六月，皇史cheng古今通集库，銮驾库晒晾，吃过水面，外象赴宣武门外洗。初伏、中伏、末伏变吃过水面，吃银苗菜，即藕之新嫩秧也。”我给汪先生写了一信。

在北京的民间，现在还有没有人吃藕之新嫩秧？我很想做一番调查，也很想再深入一下，调查一下还有没有用银苗菜做酱菜的地方？想来酱银苗也不难吃，首先是嫩，其次呢？我想还应该是一个字——嫩！酱菜一旦七七八八地酱到一起，都那个味儿，什么味儿？酱菜味儿，我满喜欢北京的酱菜，都说保定的酱菜好，学生特意从保定带一小篓送我，齁咸！比我小时候吃过的咸鱼都咸。说来好笑，我小时候总是吃咸鱼，那种很咸很咸的咸鱼，一段咸鱼下一顿饭！以至于我都错以为凡海鱼都咸！好笑不好笑？

保定的酱菜没北京的酱菜好，北京的酱菜要以六必居为翘楚。我有一道拿手好菜，在各种的餐馆里都吃不到，就是——“炒酱菜”，小肉丁儿，再加大量的嫩姜丝，主料就是六必居的八宝菜，这个菜实在是简单，实在是不能算什么菜式，但就是好吃，就米饭，佐酒都好。过年的时候我要给自己炒一个，好朋友来了我要给好朋友炒一个。

但要是没了六必居的酱菜，我就没辙！

莼菜可不可以像银苗菜那样做酱菜？俟日后到杭州细细一访。

三、宁武蘑菇

华严寺的素斋很好，但我每次在那里吃素斋，面对一只大碗，一双筷子，心里都在想，出家人的日子毕竟还是清苦，一日三餐，最好的东西莫过于豆腐、面筋、再加上蘑菇。出家人不吃肉，如果说出家人的饭菜里有“肉”的话，那就是蘑菇。蘑菇这东西很怪，一下雨就出来了，保不定是在什么地方，简直是，房梁上都可以长，但要是说到吃，绝不是什么蘑菇都可以吃。蘑菇还有个特性，就是要好吃就一定干制了才好，鲜蘑菇什么时候都比不上干制的蘑菇香。香菇是这样，东北的榛子蘑是这样，口蘑也是这样。冬北有一种蘑菇颜色简直是红的没道理，名字遂叫“红蘑”，这种蘑菇好看，吃起来肉头，但你要是闻，简直是没什么味儿，东北人像是特别看重这种蘑菇，来了贵客动辄要上红蘑——猪肉炖红蘑！但我以为东北的蘑菇还是以榛子蘑为最好，以其炖小公鸡，味道殊绝。而红蘑，是吃味道吗？可以说是在吃颜色，一盘菜端上来，红彤彤的，惹人食欲。

蘑菇这东西，几乎是全国到处都有，去云南，蘑菇几乎是铺天盖地，牛肝菌，用刚才说过的那句话，更是肉头，闭上眼放嘴里感觉一下，像是在吃肉。以牛肝菌炖牛肉算是绝配，一时分不出哪是牛肉哪是牛肝菌。云南的菌类最好的我以为还不是竹笙，竹笙几乎没什么大味儿，是口感特殊再加上样子特殊，像一把小小的伞。说到味道，而鸡枞我却认为是菌类的状元，我经常在北京大栅栏紧里边的云南商店买一小方瓶罐头装油浸鸡枞，以其就刚出笼的大馒头就算是一顿饭，很香，那时候我很能吃辣，早餐要一碟子油泼辣子过来，把馒头掰开，一筷子一筷子地把油泼辣子抹在上边，那个香，直把旁边的人看得目瞪口呆。龙冬好像和我比赛过这么吃辣子，龙冬祖籍四川，能吃辣。

蘑菇是菜里边的肉，这么说是对的，菜里边只要放了蘑菇，这菜的味道便像是一下升了级。蘑菇以香气分，大致可分为两路，香菇和蕈算是一种，但香菇和蕈是鲜的时候也比较香，以鲜香菇炒小油菜，火猛油大倾刻便得，味道很是浓厚。菜市场上经常见的平蘑和圆溜溜的白蘑就没那个味儿，好看，而，怎么说呢，也不那么难吃。印象中，寺院中的蘑菇总是好的，总见寺院膳堂前边晒着一竹匾一竹匾的黄花或蘑菇，是寺院里的和尚在山前山后采的，味道想必和菜市场的大不相同。

山西是出好蘑菇的地方，五台山的台蘑，和离山西只一步之遥的张家口的口蘑都是蘑菇中的翘楚，如果说口蘑不能算是山西的特产，那就不妨再加上宁武芦芽山的银盘大蘑菇。那年我开会住在宁武山宾馆，没事去院里走走，吃了一惊，厨房里的人正在择菜，我看到白晃晃那么大一个蘑菇，几乎都有小脸盆那么大，才知道宁武的蘑菇可以长到这样大。

芦芽山原始森里的蘑菇种类很多，其中要数银盘蘑菇最好。最大的银盘蘑菇据说要比我看到的那个还大，怎么说，有人上山采蘑菇遇到了雨，便随手拿一个蘑菇顶在头上当雨伞，你说大不大？银盘蘑菇和口蘑一样，也是要干制了以后才香。那年宁武朋友送我一口袋干制的银盘蘑菇，我把它背回家吃了半年，吃面条，吃素包子，炖羊肉最好，是香气四溢，银盘蘑菇炖羊肉吃莜面粭粩很香，以发好的银盘蘑菇干煸牛肉丝下酒也不错。相比口蘑，宁武的银盘蘑菇更大气。口蘑好，但洗起来太麻烦，太浪费水，现在饭店里有一道菜是“扒口蘑”从颜色到口感都差得太远，真的好口蘑是白的，不能说雪白起码也不是乌糟糟一片。好口蘑最好还是别做“扒口蘑”，不只是浪费，是扒不来，而银盘蘑菇却能扒，一个大银盘蘑菇切条能扒一大盘！看相也好，虽说是一道菜，却大有气势。吃菜要气势吗？当然要，一个大男人，吃饭像小鸡啄米，你说好看不好看？许多人都喜欢日本料理，我就不喜欢，日本松茸，上来下去就那么几片，给眼睛看一下还可以。我喜欢读《水浒》，里边的英雄好汉，论吃相个个都好，一个人来二斤牛肉几十颗鸡子儿，就着大碗的烈酒，那鸡子儿流星赶月般早已经争抢着下了肚，我喜欢和这样的人在一道吃饭，有紧迫感，说句笑话，像是参赛，弄得你不想吃也要吃。在日本吃松茸，上两片，安安静静以研究的态度对待这薄薄的两片，真是让人气短。

说到蘑菇，宁武的银盘大蘑菇可以说是蘑菇中的状元！

共 4660 字 1 页 转到页 【编者按】《大酱·莼菜·蘑菇》之中总会有一个您熟悉的，是大酱，是莼菜，还是蘑菇呢！在作者的心理，这三种吃食，真是各有风味。他用看似随意的手法来细细描述，描述的同时，很多过去岁月中的瞬间顿时生动起来，让我们仿佛也嗅到了纯正的香气。作者此文，介绍的地理涵盖很广，涉及物产极其丰富，古今穿梭话美味，皆因对生活的热爱。读过受益匪浅，当倾情推荐！【：平淡是真】 【江山部·精品推荐】

1楼文友： 22:11: 1 我很喜欢蘑菇，但现在真的吃不到最初的那种馥郁香气的蘑菇了，呵呵！六必居的咸菜和王致和酱豆腐一样，都很难吃了。都不再吃了。

2楼文友： 08:12:06 品文品人、倾听倾诉，流动的日子多一丝牵挂和思念；

灵魂对晤、以心悟心，逝水的时光变得更丰盈和饱满。

善待别人的文字，用心品读，认真品评，是品格和品位的彰显！

我们用真诚和温暖编织起快乐、舒心、优雅、美丽的流年！

恭喜，您的美文由 逝水流年 文学社团精华典藏。

感谢您赐稿流年，祝创作愉快 ！ 爱，是人世间最美好的相逢，用文字找寻红尘中相同的灵魂。

楼文友： 09:45:49 炸酱面我吃过，味道还是不错的，但光吃酱可能对于我这个南方人来讲还不是很喜欢。至于莼菜和蘑菇，莼菜带没听说过，但蘑菇绝对是我的最爱。

文章写得非常细腻，每个细节都讲得非常到位，香气很浓，美味无穷。实在妙哉妙哉！ 在文学的海洋里我是一条小鱼，我要穿越在大海的每一个充满生命激荡的地方，那里有我的热血在流淌。

4楼文友： 1 :24:56 读罢，口舌生津，余味无穷。 心有多大，舞台就有多大。

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