家园散文我吃羊肉泡

对于老陕来说羊肉泡，我估计每个人都很熟悉。因为他在关中地区，是个比较普遍的食物。老少皆宜，大都很喜欢的一种饭食，它也代表着陕西的饮食文化。我个人因以前不吃羊肉，更谈不上喜欢。吃过一次，从此难忘！原来是羊肉汤和羊肉制作的面食。只知道它味道不错，其他的一概不知。作为老陕的我对于它的来历，我还是不知道的。

也是幼年，跟家里的大人在体育桥马家泡馍馆吃过。看着大人掰馍姿势，把馍掰得大小依次如黄豆、花生、蚕豆，泡馍的掰法讲究。我个人是喜欢研究饮食文化的人，为此我经常到泡馍馆里，吃泡馍，想在其中找到奥秘。因此常惦念着泡馍厚重的味道，在泡馍馆里，常见的景象就是见几位彪形大汉，人人端一碗，碗若小盆，热气腾腾，个个埋头不语，盏茶功夫，馍尽汤干，外地的朋友初到陕西，我都请他们吃泡馍，原因是它是陕西饮食的代表，吃过后都惊奇不已，私下却告诉我感觉泡馍简单，不如南菜精致，味道丰富。其实泡馍是外放豪爽简单，内在却精致复杂。

我听泡馍馆的老板介绍，泡馍讲究汤清肉烂，煮汤是最重要的，骨汤和肉汤分开煮，肉先腌制20小时，再煮小时。常见坊上回族煮泡馍汤，一口近1米口径的大锅，下的调料使用50斤的面口袋，装满满一袋，投到锅里煮。羊肉泡的传统煮法有四种：单走、干拔、口汤、水围城。泡馍是特制的，称饦饦馍，一个二两。据说是九份死面，一份发面揉在一起烙制而成。全是死面，口感不好，且不利消化；全是发面，就泡不成了。有的假行家会说掰出的馍要像蜜蜂头，越小越好，其实不然，如上所述，馍大小是和煮法统一的，干拔、口汤、水围城。

所谓“单走”，馍与汤分端上桌，把馍（饼）掰到汤中吃，食后单喝一碗鲜汤，曰“各是各味”。我以为正宗的羊肉泡是煮出来的煮馍，这样食法还不如品尝另一种西安小吃：水盆羊肉。“干拔”有人称“干泡”的，煮好碗中不见汤，能戳住筷子。另一种叫“口汤”，泡馍吃完以后，就剩一口汤。“水围城”顾名思义，宽汤，像大水围城。您掰完馍，把一根筷子放在碗上，伙计便会明白，这是“干拔”。吃“口汤”和“水围城”不用拿筷子表示，因为掰馍大小是和煮法统一的，原则是汤宽馍块大，反之则小，有经验的厨师看到你掰馍大小就知道要加多少汤了。

馍掰好后，请伙计呈给掌勺大厨，加羊肉汤大火快煮，加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜，高级一点的（西安都称之为“优质的”）还有木耳、黄花菜和香干等即可端上来吃了。这样一大碗自己亲手掰好的泡馍，翠绿的葱花、蒜苗、香菜、红褐色的牛羊肉、黄色的金针菜、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳、香味四溢，使人食指大动。还应注意的是：端上来的泡馍应是泡馍垫底，粉丝覆成形，佐以葱花、香菜、牛羊肉摆成鱼形在最上面。吃也是有讲究的，掰馍有掰，撕，掐，揉，搓等12种手法，大小如蜂头(其实隔夜馍馍比新鲜的更好)，掰好后要告诉伙计你的口味要求，口重---口味偏重，口轻，干拌——汤较少，口汤——吃完馍碗底剩的汤刚好一口，水围城——汤较多。泡馍端上吃的时候，讲究蚕食，忌使劲搅和，为的是从头到味，口味始终如一。搭配糖蒜和辣酱，真正的吃家开始是不吃这些的，影响口味，吃到一半，感觉有些腻的时候，吃一颗糖蒜，挑一点辣酱拌在馍中(拌的量以一两口吃完为宜)，然后用送的汤清清口，然后继续吃，这样才不影响口味。

吃时左手拿勺，右手执筷，泡馍上桌后，把辣子酱铺在上面，切忌搅动，讲究从一边“蚕食”，以保持鲜味，一老吃家说这样鲜热之气跑不散，但我寻思搅动过甚，泡馍不成其为泡馍，羊肉汤变成面糊糊才是最可怕的。糖蒜用否，个人自愿。餐后饮用一小碗原汁烹制而成的高汤，以为清口。味道好的泡馍油很少，主要是汤的香味，吃着也不腻。

我身在铜川，长在铜川总以为羊肉泡只有铜川有，成年以后到西安打工以后才听说：“同盛祥”、“老孙家”、“义祥楼”、“一间楼”、“鼎兴春”、“老童家”等十余家泡馍餐馆，竞相钻研，各具特色，使泡馍烹制技艺日臻完善。原来羊肉泡的发源地是西安。

后来随着年龄的增长，知识面的丰富，这才了解到，其渊源可上溯至公元前11世纪。西周时曾将羊羹列为国王、诸侯的“礼馔”。据《宋书》记载：南北朝时的毛修之，因向武帝献出羊羹这一绝味，武帝竟封修之为太令官，后又升为尚书光禄大夫。距今1400多年前的隋朝，在谢讽《食经》中有一款美馔叫“细供没忽羊羹”。据文献记载，唐代宫廷御膳和市肆都擅长制羹汤。“三日入厨下，洗手作羹汤”。羊羹就是用羊肉烹制的羹汤，即当今牛羊肉泡馍的雏形。

吃饭的过程中还听到他的传说，相传宋太祖赵匡胤未得志时，因生活穷困，流落长安(今西安市)街头。一天，身上只剩下两块干馍，因太干了咬不动，正为无法下咽而愁苦之时，恰好，路边有一羊肉铺正在煮羊肉，他便前去恳求一碗羊肉汤，希望把馍泡软再吃。那店主见他可怜，就让他将馍掰碎，浇了一勺正在翻滚的羊肉汤泡了泡。赵匡胤接过泡好的馍，大口大口地吃了起来。吃得他身上发热，头上冒汗，饥寒全消，精神倍增。吃罢，他便向店主连连道谢，继续登程。

十年后，也就是公元960年，赵匡胤当了北宋的开国皇帝，称为太祖。尽管皇宫里山珍海味应有尽有，但他总觉得不香。一次他出巡长安，路经当年的那个羊肉铺，铺内正在煮肉，香气四溢，赵匡胤不禁想起十年前吃羊肉汤泡馍之情景，便令停车，命店主作一碗羊肉汤泡馍，店主一下慌了手脚，一因店内不卖馍，用什么泡呢?二因当朝皇帝来吃饭，非同小可，忙叫妻子马上烙几个饼，待饼烙好，店主一看是死(呆)面的，又不太熟，生怕皇帝吃了生病，便把馍掰得碎碎的，烧上汤又煮了煮。上面还放上几大片羊肉，精心配好调料端上。没想到皇帝吃了后大加赞扬，当即命随从赠银百两给店主。这事不胫而走，很快传遍长安，便有好奇的人也想尝尝。一吃果觉味道不错，于是来店吃泡馍的人越来越多。

由于泡馍生意兴隆，羊肉有时供应不上，便用牛肉代替，并由“店小二”掰馍改为由顾客自己掰馍，久而久之，便形成长安独特的风味食品。北宋大文学家苏东坡曾有“陇馔有熊腊，秦烹惟羊羹”的赞美诗句。

及至明崇祯十七年(公元1644年)，西安专营牛羊肉泡馍的“天赐楼”在桥梓口开业后，由名厨马建行掌勺，食客盈门，生意兴隆，誉满古城。清末庚子(1900)年，八国联军攻占北京，慈禧太后携光绪皇帝逃居西安期间，曾慕名来此品尝，倍加赞扬。当时在华协助邮政工作的英籍侨民也常来进餐。三百多年来，继“天赐楼”之后，又先后涌现出19 6年，《西安事变》前，西北军将领杨虎城将军在西安用羊肉泡馍宴请蒋介石。1947年，国民党竞选国大代表时，曾用羊肉泡馍争拉选票，当时报纸标题有：“君欲竞选国大代，请客先吃羊肉泡”，以一碗羊肉泡馍换取一张选票。50年代，敬爱的周恩来总理、陈毅副总理和李达同志，曾分别在西安以羊肉泡馍宴请过尼泊尔前国王马亨德拉、越南胡志明主席。英国蒙哥马利元帅品尝后高兴地说：“我今天又一次享受了中国的饮食文明”。

后来，牛羊肉泡馍在首都北京落户，北京的民族文化宫和新街口的西安饭馆，均经营牛羊肉泡馍。西安饭馆的牛羊肉泡馍，还受到毛泽东主席、彭德怀元帅的青睐，曾慕名前往品尝。1986年，北京钓鱼台国宾馆邀请西安技师传授泡馍技艺，使牛羊肉泡馍这一地方风味食品跻人了国宴行列，身价倍增。

西安最负盛名的两家泡馍馆是老孙家泡馍馆和同盛祥泡馍。已故国画大师黄胄到“同盛祥”吃泡馍后非常高兴，自己提出要写幅字留念，遂提笔写下“天下第一碗”，后来刘华清同志到老孙家品完泡馍后，也兴致勃勃地精心书写了“天下第一碗”。这就有了西安城里关于牛羊肉泡馍两个“天下第一碗”的故事。但谁若是钻牛角尖非要把老孙家和同盛祥的泡馍分出个伯仲来，那就太小家子气了。其实，对于中外食客来说，这“第一碗”的故事，倒正成了去这两家品尝正宗牛羊肉泡馍时最为有趣的话引了。

共 1 5 字 1 页 转到页 【编者按】上次去西安，应该是两年前了，尝了孙家泡馍，不知是不是正宗，但味道鲜美，至今难忘。今天，读了短文，再次回味，依然兴味盎然。文章不但介绍羊肉泡的味美、制作，还叙述了许多历史典故，民间趣闻等，使读者对羊肉泡有个比较全面的认识。感谢作者赐稿，推荐共赏！【：航帐】【江山部精品推荐01 040 04】

1楼文友：201 - 21:04:2 谢谢您的投稿，请继续关注社团的其他作品，多提宝贵意见！ 祝您新春快乐！握手！问好！ 出版长篇小说《迷局》，入围第九届茅盾文学奖，获首届浩然文学奖；出版散文集《春暖花开》和诗集《守望家园》

灯盏花药业都有哪些产品

生物谷灯盏花品质

灯盏花产业领航者

早上后背疼起床后缓解
适合骨关节炎的食物
一岁宝宝营养不良怎么办